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Boeuf, vache, génisse ... quèsaco ?

Novembre 2021
Il peut être parfois compliqué d'employer les termes exacts lorsque l'on aborde la famille des bovins. Nous avons tendance à répéter les mots et les expressions entendus durant notre enfance, à la télévision ou au détour d'une conversation quelconque sans les remettre en question. Les professionnels de la viande que nous sommes usons également à tort de ces abus de langage : vous ne trouverez, si ce n'est jamais, qu'à de très rares occasions de la viande de boeuf chez votre boucher. En effet, le "boeuf", désigne un mâle adulte castré (à la différence du taureau qui lui n'est pas castré) de plus de 12 mois. La viande de race Limousine que vous achetez chez nous provient uniquement de "génisses". Quelle importance me direz-vous ? C'est bien là toute la différence ! Dans un premier temps le sexe de l'animal. Une génisse est une femelle, donnant dans la majorité des cas une viande plus tendre et plus fine qu'un boeuf ou qu'un taureau. Ensuite, une génisse est une vache n'ayant pas vêlé : elle n'a donc pas produit de lait. Nous ne rentrerons pas ici dans les détails, mais sachez que les élevages destinés à produire du lait et de la viande sont bien distincts, notamment en terme d'alimentation. Faire du lait ne suffit pas, il faut en produire en grandes quantités pendant un maximum de temps, ce qui à terme aura un impact négatif sur la qualité de la viande.
Enfin, la race. Bien que certaines races soient dites "mixtes", la limousine ou la charolaise sont des races à viande. L'élevage de ces dernières est donc entièrement dévoué à la qualité et la tendreté de leur chair. Les races à lait quant à elle finissent bien souvent dans le circuit de la viande de grande surface.

Voici un bref récapitulatif de la famille des bovins :

Veau : bovin mâle ou femelle de la naissance jusqu’à 8 mois (jour anniversaire des 8 mois non compris), (sauf cas particulier de l’IGP « veau d’Aveyron et du Ségala » où l’âge maximum est porté à 10 mois, jour anniversaire non compris).

Bovin jeune : bovin mâle ou femelle d’un âge compris entre 8 mois (jour anniversaire des 8 mois compris) et 12 mois (jour anniversaire des 12 mois non compris).

Jeune bovin : bovin mâle non castré d’un âge compris entre 12 mois (jour anniversaire des 12 mois compris) et 24 mois (jour anniversaire des 24 mois non compris).

Taureau : mâle adulte non castré âgé de plus de 24 mois (jour anniversaire des 24 mois compris).

Boeuf : mâle adulte castré âgé de 12 mois et plus (jour anniversaire des 12 mois compris).

Vache : femelle ayant vêlé.

Génisse : bovin femelle âgé de 12 mois et plus (jour anniversaire des 12 mois compris) qui n’a pas vêlé. La génisse devient une vache dès son premier veau.

Pour conclure, il est primordial de noter l'importance de ces différentes appellations. Le consommateur se doit d'être au courant de la nature de la viande qu'il consomme et des différences importantes que cela peut engendrer, tant en terme de goût que d'éthique.


Source : https://www.la-viande.fr/animal-elevage/famille-bovins-0
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